茶多酚，又名抗氧灵、维多酚 ， 是茶叶中所含的一类多羟基类化合物，简称 TP ，主要化学成分为儿茶素类（黄烷醇类）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸类、聚合酚类等化合物的复合体。其中 儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，占茶多酚总量的 65%~80% 。 儿茶素类化合物 主要 包括表 儿茶素（ EC ） 、 表 没食子儿茶素（ EGC ） 、 儿茶素没食子酸酯（ ECG ） 和 表 没食子儿茶素没食子酸酯（ EGCG ） 4 种物质 。

性状

茶多酚为淡黄至 棕黄 色略带茶香的 固体粉末 ，具涩味， 易溶于水、乙醇、 乙酸乙酯，微溶于油脂。耐热性及耐酸性好，在 pH2~7 范围内均十分稳定。略有吸潮性，水溶液 pH3~4 。在碱性条件下易氧化褐变。遇铁离子生成绿黑色化合物。

性能

茶多酚具有较强的抗氧化作用， 抗氧化成分主要由 儿茶素 单体 EGCG 体现 ，其还原性甚至可达 L- 异坏血酸的 100 倍。 茶多酚 儿茶素 单体 当中，抗氧化能力为 EGCG>EGC>ECG>EC>BHA ，且抗氧化性能随温度的升高而增强。茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌 防腐 作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用。对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。

儿茶素组成及茶多酚、儿茶素、 EGCG 关系

儿茶素含量 = EGCG+EGC+EC+ECG +GCG+DL-C 三者之间关系： EGCG ∈儿茶素∈茶多酚

主要组成含量

工艺探究

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